上海特色小吃之蟹壳黄的做法

　　蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

　　简介

　　蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。

　　蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。为了区分甜的和咸的，一为圆形，另一做成椭圆，面上洒了一层白芝麻。那烤成焦黄的芝麻和间隙里的表面就像蒸熟了发红的蟹盖头，蟹壳黄的反面和炉壁接触过，当然也呈褐色，只有那表面和底部之间也就是蟹壳黄旁边的厚薄程度这里一圈，相比之下是浅淡色的。一个做熟的蟹壳黄从三方面合起来一看，是不是像一只蟹兜?只不过少了左右边的八只蟹脚和当中的两只大蟹钳子。

　　咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。

　　20世纪30年代后期，出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

　　制作方法一

　　面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量1.制馅：面粉20克炒熟或蒸熟，加入白糖、香精。

　　2.制油酥：将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。

　　3.成型：用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。

　　4.饰面：将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。

　　5.烘烤：将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。

　　派生品种 咸馅蟹壳黄：白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。

　　制作方法二

　　材料：20个量油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 温水70ML / 猪油56克 / 干酵母2克

　　油酥：低粉150克 / 猪油70克

　　内馅：青葱末100克 / 夹肥猪肉末120克 / 盐2匙 / 黑胡椒碎粒 适量

　　装饰：蛋黄1个 / 白芝麻 适量

　　做法：1、将青葱末、猪肉末、盐和黑胡椒拌匀备用。

　　2、干酵母用1/3的温水溶解备用。将中粉、泡打粉和糖拌匀，加入温水，用擀面杖搅拌至片状。

　　3、加入猪油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鲜膜松驰15分钟后，分割为每个15克左右的小面团备用。

　　4、将所有油酥的材料揉成团，分为每个约10克的小油酥，搓圆，取一个油皮包入一个油酥，包好收品捏紧。

　　5、用掌心压扁，擀成牛舌状，由下往上卷起。

　　6、换一方向，压扁，再擀卷一次，盖上保鲜膜松驰15分钟。

　　7、将油酥皮两端往中间捏合压扁，层次面朝上，用擀饺子皮的方法，将油酥皮擀成中间稍厚的圆形片状。

　　8、包入适量的内馅，收口捏紧后朝下排放在烤盘中。刷上蛋黄液，洒上芝麻，180度约烤25分钟左右。

　　制作方法三

　　制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克，老酵375克，熟猪油625克，猪板油丁250克，绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克)，饴糖适量。

　　首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。