山东小吃：济南油旋的做法

　　起源

　　相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

　　清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”

　　据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。

　　入“非遗”

　　在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

　　名人典故

　　学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起，就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。 在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。

　　季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。

　　季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。

　　做法

　　普通做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。

　　2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好(卷60层)制成生坯。

　　3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出;放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。

　　注意事项

　　1.面团、葱油泥的比例要恰当，制作手法要正确;

　　2.和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

　　济南做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　1、用上等白面加水和软，稍饧后，揪下一个剂子，揉匀后，擀成薄皮，将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上，边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱。

　　2、放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟。

　　3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋。

　　绥德做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　油旋

　　1、 用精粉，温水和面(加少许盐、碱水)，先和硬后蘸水踩软，醒2小时;

　　2、 分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，

　　3、 卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。

　　济南名吃油旋，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。