重庆小吃软烩千张的做法

　　软烩千张 是重庆市磁器口古镇的名特小吃三宝——毛血旺、软烩千张、椒盐花生之一。

　　　　来历

　　早先，磁器口有条街叫金蓉横街，一街的吊脚楼、捆绑房临江而建;街有一巷，名百子巷。巷里住了一户人家，姓贾。贾家就老两口，膝下无儿女，以卖豆腐为生。

　　贾家做豆腐很讲究，浸泡黄豆的水不用河水，而是跑老远担“深水井”的井水。深水井的水清甜，做出来的豆腐爽口。黄豆则选用的是上好的豆子，粒粒饱满。老两口鸡叫三遍就披衣起床，推磨磨豆浆，烧水熬豆浆，压豆腐，天一亮就担到河坝菜市去卖。老两口就这样平平淡淡地生活着，日子过得悠然。

　　有一年发大水，浑浊的嘉陵江水滔滔而来，水涨至街口的梯坎，淹到横街的吊脚楼下，淹断凤凰溪、清水溪，磁器口最热闹的正街、横街成了半岛。江水汹涌，好似万千野马奔腾，从上游冲来许多浮财。这些浮财乱七八糟，诸如房料，家具、牲畜、棺材板等等。河坝的生意不做了，一些好事者就跑到江边捞浮财。贾家老两口对捡浮财什么的从不感兴趣，成天埋头老老实实的做自己的豆腐，做好就挑担沿街叫卖，本本分分的过日子。

　　一日，老两口像往常一样早起推磨，推着推着，贾老婆婆恍然听到有小孩的啼哭，细听，却发现啼哭声来自于自家吊脚楼下。于是老两口举烛寻去。吊脚楼下，混浊的江水已淹没木柱几尺。借着微弱的烛光，老两口却见随波漂浮来的一大木盆，恰被木柱挡住，在水里不停的晃荡，啼哭声就来自那大木盆内。贾老婆婆赶紧叫贾老头去取来一根竹竿，费了九牛二虎之力才把木盆拨过来。举烛一看，木盆里坐着一小女孩，小脸蛋满是泪，嗓子哭得嘶哑。贾老婆婆见状嘴里念到： “阿弥陀佛，造孽哟!造孽哟!”好不心痛，赶紧抱起。也怪，女孩一到贾老婆婆的怀里就破涕一笑，不哭了。

　　贾老婆婆把女孩抱回屋，立马就烧水给她洗澡。却见她头上、身上长满恶疮，有些还留着脓，且一脸一身漆黑如炭，贾老婆婆也不嫌弃，心想，这小女孩坐在木盆顺水而下，单单就停靠在她家吊脚楼下，定是与贾家有缘份，便给小女孩取名水妹，将其收养。

　　天明，贾老婆婆只身上了宝轮寺，在药师殿烧了几柱香，求得菩萨保佑。下山又到街上买了些草药，给水妹疗疮。然而，寻了不少的药，水妹头上、身上的恶疮老是不好。老两口急得不知如何是好。水妹一天天长大了，十分乖巧，喊爸喊妈喊得脆生生的。见贾老头要吃叶子烟，赶紧去寻烟竿：见老婆婆要洗脚，急忙去提板板鞋，乐得老两口成天合不拢嘴。

　　水妹在贾家，最爱吃的是熬煮豆浆后上面一层皮子，从锅里揭下来，薄薄的一层，十分嫩洁。每天，水妹就闹着要吃这东西。老两口老来得女，很是痛爱，虽说这东西平常都是扔了的，女儿要吃，也就依了她。不知咋的，自从水妹一喜欢上这豆皮，头上、身上的恶疮不医而愈，一脸、一身也开始变得白嫩起来。水妹长到芳龄二八时，已出落得月貌花容，上门提亲的踏破门坎。

　　老两口自然是高兴万分，高兴之余，却好生奇怪。水妹当年一身恶疮，且黑炭一般，如何变得如此的美貌，思来想去，贾老婆婆忽尔击掌大笑。贾老头被笑得稀里糊涂，忙问何故。贾老婆婆才说，灵丹妙药就是那熬煮豆浆后上面那张皮子。水妹每天吃一张，就吃出了个天仙容貌。贾老头细想，也是。

　　贾老头本是个手艺人，经老伴一说，如梦初醒，不由暗暗对那熬煮豆浆后的豆皮作了一番研究。研究来研究去，脑壳里就冒出一种新的豆制品来。这就是千张皮。

　　贾老头选上好的黄豆，用深水井的水浸泡，在石磨上细磨成豆浆后，再用细白布滤出浆汁;然后滚水下锅，文火熬煮，不用胆水;浆汁烧老后用细麻布铺一层滤一层，榨上一天后，再一张一张的接下来。千张由此而成。贾老头将其上市，街坊赞不绝口，说贾老头做的千张，细嫩爽口，洁白薄如纸，上桌成条，不烂不碎。从此，贾老头不做豆腐了。专做千张，生意红火。

　　贾老头的千张，引起一个年轻人的注意。这就是百子巷海清菜馆的一个学徒。

　　小学徒是合川下来讨生活的，在海清菜馆两、三年学了不少手艺。他对贾老头的千张颇感兴趣，成天没事就潜心对千张的烹饪进行琢磨，不久就弄出一种风味独特的烹饪方法来。

　　小学徒将千张切为二分宽、寸长韭菜叶般的细丝，加上纯碱将千张丝烧开，捞在瓦罐内用清水浸泡去碱至发白备用。用化猪油炒，加肉汤烧开，加酱油、味精、加入肉丝下锅烩炒后，下韭黄炒转，再下5钱化油，起锅置于盘中，撒了花椒面，即成。这就是当年海清菜馆的看家菜，软烩千张。此菜，入盘，一青二白;动筷，柔韧不碎;进嘴，细腻爽口，深受食客欢迎。

　　一时间，海清菜馆高朋满座，好些外地人和客商也慕名而至。软烩千张由此而成了磁器口的名菜肴，享誉重庆。

　　小学徒由此也厨艺渐臻。贾老头见小学徒聪明肯学，必成大器，便做主把水妹许配于他，招他做了上门女婿。小俩口婚后夫唱妻合，对老两口百般孝顺，过着幸福的生活，后来听说，小学徒因软烩千张炒得好，被重庆城一大饭馆请去了，不久便成了大师傅。

　　　　 做法：

　　1.将千张洗净沥干，切成约5厘米长0.5厘米宽的丝，五花肉洗净切成约0.5厘米厚的条状，韭菜洗净切成与千张差不多长的段，生姜切丝，郫县豆瓣剁碎

　　2.热锅放油，下入五花肉翻炒至出油后下入两小勺料酒，炒匀，再下入两小勺酱油，炒匀上色

　　3.下入千张与姜丝，翻炒均匀后舀出待用

　　4.锅内再放入少许油，下入郫县豆瓣炒出红油后倒入约450毫升水，煮开后用漏勺捞去渣

　　5.下入先前炒好的千张与五花肉，加入少许五香粉，盖上锅盖小火煮约15分钟

　　6.加入适量的盐与鸡粉，炒匀后下入韭菜，翻炒约两分钟

　　7.最后倒入水淀粉勾薄芡即可

　　小技巧:

　　1、郫县豆瓣中含有盐分，请酌量放盐。