川北凉粉有哪些做法

　　川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市，原为农舍小食，现已成为川菜代表性汉族特色着名小吃之一。

　　川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用 。 凉粉制作法有很多种，可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别，及营养价值与凉粉的影响。

配图

　　做法一

　　食材准备

　　主料：豌豆

　　配料：辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油(当地特制红油最佳，由辣椒粉和植物油油炸而成)、酱油、醋，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，最好是加一点冬菜(川北凉粉发源地四川南充当地特产冬菜最佳)。

　　制作步骤

　　1.用清水将豌豆浸泡6—8小时左右，直到泡涨为止;

　　2.对泡涨的豌豆进行水磨(即在磨的时候加适量的水);

　　3.豌豆全部磨完后，用豆包布过滤。第一遍过滤出的是原汁浆，浓度大，用容器装好单独放在一边。第二遍、第三遍再加清水过滤，目的是将大部分的淀粉滤出，经3小时左右，去掉上面的清水，取出沉淀在下面的油粉和淀粉;

　　4.将第一遍滤出的原汁浆倒入锅内，一边加温一边用木质小擀面杖不断的进行搅动，待烧沸后，再将第二、第三遍过滤出的油粉和淀粉(浓度约60%)缓缓加入锅内，一边加一边不停地朝一个方向搅动，使之和先下锅的原汁混为一体，并继续用小火煮10分钟即可起锅;

　　5.将做好的成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中进行冷却(不用木制器皿);

　　6.将冷却后的凉粉，切成约8厘米长，0.8厘米宽(厚)条状，装入碗内，加入精盐、葱花和红辣椒油即可食用。根据各自的爱好，也可加适量的香油、大蒜和酱油。

　　注意事项

　　后加入的油粉、淀粉要适量，太多吃起来有僵硬感，加少了，就可能像干稀粥一样，不成形。是否适量，可把搅动的擀面杖举起来看能否形成片状。

　　做法二

　　食材准备

　　原料：土豆淀粉 200克，清水 1000毫升。

　　调味：油泼辣子，花生，白芝麻，香葱，蒜，香醋，生抽，花椒粉，鸡精，豆豉，香油。

　　制作步骤

　　1、取1000ml凉水放入大容器中，将土豆淀粉放入水中，搅拌均匀。

　　2、倒入锅中开火加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。

　　3、当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌。

　　4、直至淀粉全部变透明时，关火。

　　5、再搅拌一会儿，感觉粘稠即可。

　　6、淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可放入冰箱中冷藏。

　　7、将成型的凉粉倒扣，切成细条。

　　8、将生抽、香油、盐、醋、花椒面、油泼辣子、鸡精、熟芝麻混合调成味汁;豆豉、蒜、香葱、花生米切碎备用。

　　9、将豆豉、蒜、香葱、花生碎撒在凉粉上。

　　10、将味汁淋在凉粉上，享用时拌匀即可。

　　做法三

　　食材准备

　　凉粉的原料：土豆淀粉100克、水500克。

　　调汁的原料：老干妈豆豉酱2茶匙、蒜泥葱花少许、生抽1大匙、芝麻油1/4茶匙、醋1大匙、花椒面1/8茶匙、辣椒油1茶匙、盐少许、老抽少许上色用。

　　制作步骤

　　1、原料称重;

　　2、将土豆淀粉和水混合在一起搅均匀;

　　3、搅好的土豆淀粉水倒入锅中，中火煮至，并不停搅拌，待有纹路后转小火，并搅拌;

　　4、当全部的液体成浆状粘合在一起时关火;

　　5、将搅好的冻状凉粉倒入饭盒中抹平;

　　6、放凉后盖上饭盒放冰箱里冷藏半小时;

　　7、冷藏好的凉粉块倒扣在岸板上;

　　8、切之前过下凉水，切成细丝或块状;

　　9、切好的凉粉码盘;

　　10、调一碗料汁;

　　11、将料汁淋在码放好的凉粉上即可。

　　注意事项

　　1、土豆淀粉可以用绿豆淀粉更好，没买到绿豆淀粉，所以用土豆淀粉或红薯淀粉也可。

　　2、因调料汁里的调料都偏咸，所以盐要少放。

　　3、这个调料汁拌了这个凉粉量的半份。

　　4、也可以在凉粉中加上自己喜欢的菜码，喜欢吃辣的可以多放些辣椒油。

　　5、凉粉切的时候用凉水冲一下，以免因有些粘手而破坏其组织。