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慈母煲汤网分享3种锅盖面的制作方法与技巧
一、怎样做镇江锅盖面
绵白糖、味精、虾籽、青头
熟猪油或芝麻油
面条、酱油
1、将锅放在中火上，加入清水，虾籽下锅煮沸.2、3分钟后放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，让其冷却后装入容器待用;3、锅内放进清水烧沸，按人数放入面条，盖上小锅盖。4、将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油，熟猪油或芝麻油.
5、加上适量青头和味精;6、面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫.7、将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
8、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。
生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);
熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
二、镇江锅盖面的制作教程
挂面100克
绵白糖3克，青头30克，熟猪油20克，香油5毫升，酱油20毫升，盐适量，老干妈一汤匙
1.准备食材：面条和青头(青头是用各种蔬菜制成的面卤，我用的是黄瓜、青椒、长豆角，还加了点肉肠);青头都切成4CM左右的长条
2.锅内倒入适量水烧至沸腾后加入适量盐，盐份量比平时炒菜时多放点。
将长豆角和黄瓜入沸水中焯水四分钟左右再加入青椒，待青椒快熟时加入肉肠煮一分钟，全部捞出待用
3.锅内放进清水烧沸，按人数逐次放入面条，盖上小锅盖，面条煮好后捞出
4.准备熟猪油和白糖，另起净锅倒入适量水烧沸，加入白糖和猪油，白糖溶化后加入酱油，接着加入少许盐拌匀关火
5.将焯熟的青头放在面条上，再将步骤4的汤汁倒入碗内，淋上香油，再放点老干妈拌匀即可食用。
烹饪技巧：
锅盖面的面条最好是自己制做比较正宗，将揉好的面团放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。
青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
锅盖面特点：汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。
锅盖面的辅料很特别，有八角、香叶等，适合体质偏寒者食用，热性体质的人应少吃，这两样我都没放。
锅盖面用酱油和白糖较多，高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。
三、镇江锅盖面做法详解
用料：一勺熟猪油，两小匙六月鲜，上海红烧酱油，
两小匙万字酱油，一小匙柴鱼酱油，
一小匙辣椒豉油，
韭菜，青蒜，芹菜，香干，蒜头，
绿豆芽，干虾皮，红葱酥一小匙，白胡椒粉，
一小匙黑胡椒粉，面条
做法
1.韭菜，青蒜切半厘米长小段，芹菜切末，香干切粗丝，蒜头切末，绿豆芽洗净。
2.烧水煮面，同时用小面篓烫熟韭菜、芹菜与豆芽。
3.煮面时准备汤底，面碗里放酱油(六月鲜两小匙，万字酱油两小匙，柴鱼酱油一小匙，辣椒豉油一小匙)，白胡椒粉半小匙，黑胡椒粉一小匙。4.熟猪油，干虾皮，红葱酥适量。5.面煮好放入面碗，加入适量开水，盖上烫好的素菜，香干丝与蒜末。6.
到这里锅盖面素体就完成了.7.然后还可以加上自己喜欢的荤浇头，拌匀就可开吃。
此方不算正宗，但解馋足矣。
以上是慈母煲汤网(meichubang.com)分享3种镇江锅盖面的做法 号称江南的天下第一面
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