油泼扯面的具体做法

　　油泼扯面的做法

　　先来说说面团的配方：

　　中筋面粉：250克(二人份)。不少人会觉得高筋面粉强度高更加适合制作拉面、扯面，实际上恰恰相反，高筋面粉因为面筋含量高，拉扯的时候回弹的倾向更大一些，需要更长的时间和更多的技巧来让面条松弛，释放内部过大的应力。有些国外的美食爱好者发现用低筋粉反而更容易拉扯成形，问题在于低筋粉制作的面条下锅之后很容易断开。综合考虑下来，中筋粉最适合制作这类面条。

　　水：115克，水温尽量控制在25摄氏度左右。250克面粉配115克水是一个相当硬的面团，揉面和松弛过程非常重要。当然也可以将水量增加到125克或者稍多，操作更为简单一些，但是做出来的面条就没有那么筋道，也就少了黄土高原的那种豪迈风情。

　　食盐：3克。食盐有助于面团内面筋组织的发育。

　　小苏打(食用碱)：1.5克，大约1/4茶匙。食用碱同样对面条成形有辅助作用。

　　花生油：适量

　　面条制作

　　第一步，把250克面粉、3克盐和1.5克小苏打放在一个大碗里面，

　　用筷子或者蛋叉搅拌均匀。

　　缓缓倒入115克水，边倒边快速搅拌，

　　混在一起的水和面此时应该呈现絮状(也就是所谓的面穗)。

　　第二步，把混合好的“面絮”倒在面点案板上，揉成面团。这个过程需要一些耐心和体力，所以说制作美食绝对是一种最佳的身体和心灵的锻炼。揉面过程大概需要15分钟(当然取决于你是否卖力，偷懒的话半个小时也不行，哈哈)，揉到最后应该感觉到面团有突然变软的趋势，而且质地均匀光滑。把面团包上保鲜膜，放在案板上松弛10分钟。

　　10分钟后，把面团整一下形状(前面的面团肯定有一些缝隙)，接着把它搓搓长，等你感觉到明显的阻力的时候，就把它再包上保鲜膜松弛10分钟。

　　接着把面团搓到大约20厘米长，用刀切成两等份，包上保鲜膜松弛5分钟。

　　把两个面团分别再搓到20厘米长，一分为二，这样原来的面团就做成了4个剂子。给每个剂子都包上保鲜膜松弛5分钟。

　　然后再把每个剂子都搓到20厘米长。包上保鲜膜松弛5分钟。

　　在案板上抹上一层植物油(这里用的是花生油)，

　　用手把每个剂子压扁，做成一个长面片。

　　把擀面杖放在面片中央，擀面杖的方向与面片的长度方向对齐。前后滚动擀面杖，把长面片压成22-25厘米长6厘米宽的面皮。

　　然后用筷子在面皮中央压一个印。在面皮表面涂抹一层花生油，包上保鲜膜松弛40分钟。

　　第三步，等待面皮松弛的时间我们准备一下面条的配料。油泼扯面自然离不开辣椒，不过它最大的魅力并非在于辛辣的口感，而是热油浇上去之后散发出来的香味。对于辣椒来说，越靠近中心的部位就越辣，比如辣椒里面的筋脉比辣椒皮辣，而辣椒的种子又比辣椒的筋脉更辣。辣椒真正能散发出迷人香气的就是最外边的薄薄一层而已，所以现代西餐里面很流行的一个做法就是把辣椒(或者圆椒)直接放在炭火上烤，外皮起泡变色之后就会变得很香。在这里我们先把辣椒的头部揪掉，倒出其中的种子，然后把它切成细丝。如果想让辣味更加浓烈一些，可以把它切碎或者打碎。不过如果打得太碎，辣味难免就会把香味盖过去。

　　另外再把30克青葱切成葱花，把大蒜一瓣切成尽可能细的细丝，把小青菜两棵洗净沿着纵向切丝后烫熟备用，当然油泼扯面还离不开豆芽，我们这里用的是荷兰豆豆芽，颜色比黄豆芽、绿豆芽好看，而且味道也更加清新。另外再用30克酱油和10克醋配成调味汁，我们的油泼扯面就万事具备，只欠东风，哦，不对只欠扯面了。还有，我说那个谁，你的开水还没有烧吧，没有开水拿啥煮面哩?

　　第四步，40分钟已经过去，见证真相的时刻(MomentofTruth)就要来临了。用颤抖的双手打开保鲜膜，那面皮似乎还是一幅老样子，这能行嘛?满腹狐疑地双手捧着面皮，用拇指轻轻压住两端，轻轻一拉，咦，没有断耶!不过不要得意忘形，你很快能感觉到阻力，这时候不要强行用力，双手轻轻挥动面皮，让它摔打在案板上。这么做可不是为了耍酷，也不是非要听那个“biangbiang”的声音，面皮撞击案板的过程可以帮助它消除内部的应力，让它变得更加柔顺听话。如果一切顺利，这个面条可以轻松拉到1.5米以上。