赣菜：荷包肉（状元菜、荷包胙）的做法与历史简介

荷包肉、状元菜，荷包胙

　　主料:五花肉1000克,糯米粉100克,熟粉100克,荷叶4片

　　辅料:赣南自制糯米酒半碗,胡椒粉10克,五香粉20克,白糖2勺,精品生抽3勺,盐20克

江西赣南脐橙介绍

　　荷包肉又名状元莱,在江西赣州又名荷包胙，是一道江西省的汉族传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。荷包肉在江西一直源远流长是一道名菜，家中红白喜事、嫁娶、升学、升官、宴请宾客必备的一道压轴菜。荷包肉的制作及口感火候都是有相当的讲究，不是一般人所能为的，在我们家乡一般都是掌中大厨掌勺，这道菜的成功与否也预示着人们对大厨的看法及其声誉等，是一道非常重要的传统菜。荷包肉主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、肉汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀，再腌上1个小时左右，用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。

　　荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法步骤

　　1. 将荷叶提前一天用冷水泡制清洗干净，备好五花肉、糯米粉、熟粉等所需配料

　　2. 荷叶用之前必须用开水煮软后备用，再清洗备用

　　3. 将五花肉切成豆腐乳状大小，制作荷包肉一般是大批量制作很少单个做的

　　4. 备好肉类，可以是红烧五花肉煮肉的汤也可是鸡汤备用www.cmbaotang.com

　　5. 所有原材料备好后，用盆装，放入五花肉、糯米粉、熟粉、白糖、自制米酒、胡椒粉、精品生抽、五香粉、花生油所有材料一起搅拌均与，腌制一个小时

　　6. 用2至3张准备好的荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，然后用碗倒入事先腌制好的五花肉，一般一个荷包肉装一碗肉即可

　　7. 将包好的荷包肉上甑，分层放好，上锅蒸5小时以上，这个过程必须有人专职负责加火加水以及查看成熟度

　　8. 不到家中喜事是吃不上的，蒸好的荷包肉可以上菜咯

　　9. 将荷叶按照包的顺序打开，即可吃上美美的一顿

　　小贴士

　　荷包肉的腌制及蒸煮时间、火候必须控制好，这是这道菜成败的关键;包的时候手法很关键，要不不成形，这个需要专业的掌勺大厨掌勺