西安特色小吃羊肉泡馍正宗做法大全与历史由来

　　由来：

相传在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落长安(今西安)时，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤后来当了宋代开国皇帝，仍念念不忘那一顿美餐，又去那家羊肉铺，让人如法炮制。他食后大加赞赏。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍就成了长安的名食。

古时候，贩夫走卒、工匠农人，吃不起馆子便自带干粮，只须两个铜板买碗羊肉汤，把馍一泡，就吃得满意。这羊肉泡，可以说是下层劳动者的美食。对羊肉泡馍，宋苏东坡曾有‘陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句。

1 陕西人做的羊肉泡馍

　　主料羊肉 (500g)

　　调料面粉 (500g) 生姜 (一块) 木耳 (适量) 粉丝 (一把) 盐 (适量) 五香粉 (适量) 炖肉料包 (适量) 味精 (适量) 厨具电压力锅、高压锅、平底锅

　　“作为一个西北人，对羊肉泡馍的喜爱大于一切。身在上海，一直吃不到正宗的羊肉泡馍，终于，在今天，我忍不住了，逆天一把，自己做了一次羊肉泡馍。”

　　.羊肉冲洗干净，羊油好多啊，洗完手都很难洗。

　　.洗干净后，凉水如果，锅开后小火煮10分钟。

　　.在煮肉的过程中，姜切片。另外，由于我没有炖肉料盒，只能自己用纱布缝了一个

　　.煮好后，羊肉捞出，带有浮沫的水倒掉。另取电压力锅内胆，放入羊肉，加清水。放入姜片，以及上述所有调料。可以多放点盐。这个汤出来是原汤，在煮馍之前是要加清水稀释的

　　.电压力锅调制营养炖档(我想多炖一会，我家的电压力锅选这个是炖的时间最长的，炖煮时间是55分钟，大家可根据自己家电器情况自定义)

　　.在等待电压力锅的同时，我们可以准备馍馍了~用面粉，加入凉水和面，和成死面，不要太硬。接着擀成饼装。平底锅加少许油，放饼烙。待两面都凝固，有点饼的雏形即可出锅。这个饼是半生的，不能吃哦~这些面大概可以烙4个大点的饼。

　　.饼OK了，即将出锅~

　　.饼烙好了，羊肉汤还在炖，下一个任务就是掰饼。在陕西，真正的羊肉泡馍都是需要自己将馍掰成一小块一小块的，因为这样参差不齐的边际，会让汤汁更加浓稠，更有味道。

　　.要掰的很小很小，这样才会有味道。这个也是个体力活啊，刚掰了一半，实在是不想再掰了，就……就……改切的了……左边的部分是掰的，右边的部分是切得……

　　.准备好馍馍后，又泡了点木耳，切成丝状

　　.时间到啦，羊肉汤已经散发出了很香的味道。电压力锅降温后，另起锅具，盛入一部分电压力锅里的羊肉汤原汁，再加入一半水。(全用原汁太油了)倒入全部的馍馍和木耳，煮啊煮啊，开始的时候汤汁还是比较清的，逐渐开始主线糊糊状，变稠。倒入粉丝。尝尝咸淡，加盐，到合适为主。再放入少许味精。OK~出锅喽~~~

.虽然忙活了半天，减肥减肥，还是少吃点吧……

　　2 陕西羊肉泡馍

　　主料羊排一块 (1700克) 面粉 (600g) 米酒 (100g)

调料粉丝 (适量) 海带片 (适量) 糖蒜 (适量) 辣椒酱 (适量) 花椒 (50粒左右) 八角 (2个) 姜 (20g) 当归 (5g) 香叶 (4片) 陈皮 (3g) 丁香 (8粒) 甘草 (5g) 山楂 (2个) 香果、草果、肉蔻、香沙 (各1个) 厨具煮锅

　　“曾经在西安度过了几年的大学生活，所以对陕西的很多小吃是念念不忘，尤其是对名扬四海的羊肉泡馍更是情有独钟。这么多年过去了，无论在哪里都时不时的要吃上一顿羊肉泡馍，到了陕西那就是必吃的。因为钟爱，在家也常常做，连我儿子都爱上它啦。”

　　.米酒加100克面粉和成面团，待面团发酵至有蜂窝。也可以用酵母粉发酵。但要注意酵母粉的用量是够发100克面粉即可，不可多用。

　　.用另外500克面粉和成死面面团，面团要和的很硬，这样饼才有嚼头。把发面团和死面团放一起揉。泡馍用的饼，发面和死面的比例一般为1:9。

　　.揉至两种面团均匀的融合在一起。

　　.分成大约100克的剂子，擀成圆饼。

　　.用平底锅烙。

　　.翻面烙，基本熟了即可。

　　.饼晾凉后掰成黄豆大小的粒备用。

　　.羊排洗净。炖汤用羊肉加牛羊骨头是最好的，自己在家做买骨头很费事，我就用羊排来代替了，有肉有骨头，炖出来的汤味道也很浓厚。

　　.顺势切成条。

　　.备好调味料。

　　.放入温水中，所有调味料装入调料盒中，姜放不下了，我放汤里了。

　　.炖肉用羊肉加牛羊骨头是最好的，自己在家做买骨头很费事，我就用羊排来代替了，有肉有骨头，炖出来的汤味道也很浓厚。

　　.煮熟的羊肉剔下来备用。

　　.锅中放羊肉汤，不要兑水。

　　.备好粉丝和鲜海带片，干的海带泡发也行。

　　.汤开后放入粉丝、海带片和馍粒，加盐。

　　.煮开后放入羊肉，炖煮大约5分钟左右，感觉馍煮透了就可以了。正宗的羊肉泡馍讲究一碗一碗的做，所以即使在家我也是一次只做一碗，煮好了再煮下一碗。

.煮好的羊肉泡馍上桌时，配上糖蒜，辣椒酱。我家自己做的糖蒜，自己做的剁辣椒，配着一起吃，哈哈，很正宗的陕西吃法。

　　3 正宗地道陕西羊肉泡馍做法

　　主料面粉 (300g) 牛肉 (500g) 牛大骨 (500g) 香菜 (10g) 蒜苗 (10g) 黑木耳 (30g) 豆腐干 (30g) 粉丝 (30g)

　　调料小茴香(关键) (10g) 八角 (3g) 桂皮 (3g) 香叶 (1g) 花椒 (2g) 草果 (2g) 陈皮 (1g) 生姜 (4g) 厨具煮锅、炒锅

　　“正宗地道的陕西羊肉泡馍羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹"，西北美馔，尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名，北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表””

　　.将所有香料放入纱布包中，(香料主要包含八角、桂皮、香叶、花椒、草果、陈皮，最关键要有小茴香)用棉线扎紧，再配上葱段、干辣椒

　　.前天晚上将羊骨和羊肉用冷水洗净，盐水浸泡一晚以去除羊骨和羊肉中的血水。将羊骨砸断，羊肉切成大块备用。羊骨和羊肉放入汤锅，注入足量冷水，大火烧开将汤水弃之不用，捞出羊肉和羊骨，用冷水洗净血沫。

　　.汤锅中重新注入冷水，放入羊骨、羊肉、纱布包、葱白段、干辣椒大火烧开

　　.用较大火使汤保持翻滚

　　.调成小火，继续加盖焖煮2.5小时以上5小时以内，牛骨展示

　　.牛肉展示一

　　.泡馍用的牛肉切稍微厚的片

　　.制作托托馍用1汤匙30度左右的温水溶化1g干酵母，取50g面粉，加入酵母水搅拌均匀成面包糠状

　　.再加入适量温水，揉和成光滑面团，用保鲜膜盖好放置在室温下发酵30分钟

　　.将面团反复在案板上用手掌根部推着向前揉搓至筋韧光滑,擀成圆形。

　　.如左图圆形

　　.然后将馍烙至7成熟即可

　　.掰馍大小根据自己喜好，一般来讲越小越好

　　.掰馍进行时

　　.掰好的馍放在保鲜袋里，在冰箱冷藏室放半小时以上，煮的馍会更香

　　.优质龙口粉丝冷水浸泡30分钟至泡发

　　.锅中放入1碗羊肉汤和等量的水煮开放入掰好的馍粒，倒料酒少许，大火煮2分钟再放入木耳、粉丝煮2分钟最后放切好的蒜苗段，然后调入盐、鸡精(味精)和白胡椒粉盛入碗中，将切成片的羊肉摆入碗中

　　.上桌前撒上香菜

　　.载配上朝天椒少许

　　.吃一块泡馍，来一口糖蒜，这感觉除了过瘾还是过瘾

　　.最后一碗色香味俱全的，正宗陕西泡馍就展现在大家的眼前啦!

　　.搭配的小菜一--牛肉

　　.搭配小菜二

　　.小菜三

　　小窍门：

　　1 羊肉泡馍离不开羊肉汤，这个羊肉汤可大有学问，羊肉泡馍馆的生意如何，都要靠这一锅好汤来保证呢。每家泡馍馆的汤料都有自己的秘方，这些不同主要体现在所用香料的不同，我们收集到传统的家庭做法，风味也很不错。

　　2 煮羊肉汤除了需要羊肉，更需要羊骨，这样汤底才能醇厚美味。另外，羊肉和羊骨的用量越大，汤头的滋味也越好，因此如果家里人多，不妨多准备一些羊肉和羊骨，一次多煮一些汤.

　　3 羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，干拔、口汤、水围城，汤水量依次递增，可以依个人口味选择。

　　4 正宗的羊肉泡馍吃的时候讲究自己掰馍，馍粒的大小与将要煮制时加汤的多少有关。吃干拔的馍粒最小，水围城的馍粒最大，当然，也可以根据自己的口味调整，喜欢软烂一点的，就把馍掰碎一点，喜欢有咬劲儿的，就把馍掰大一点。

　　5 泡馍上桌时搭配辣酱和糖蒜，地道的吃法是将辣酱放在泡馍顶端，不搅拌，保持汤的清爽，只把要吃的一口泡馍的周围调入少许辣酱。

　　6 羊肉泡馍所用的馍名叫馍，是由9份死面和1份发面制成的，所以需要准备少许酵母用来制作发酵面团。

7 羊肉泡馍并非用羊肉汤泡馍这么简单，实际上是需要煮制的。在煮制羊肉泡馍时汤中需要加入木耳、黄花和粉丝，这样的羊肉泡馍才正宗。

4 西安回民街特色小吃--羊肉泡馍

　　材料：羊后腿2斤，牛棒骨一根，花椒，小茴香各一包，香叶2片，生姜一大块，大葱半根，糖蒜2头，香菜，青蒜少许，半发面的饼3个，豆腐干2片，木耳少许，粉丝少许。

　　我出生在西安,小时候一直生活在回民街, 说起回民街的风土人情，风味小吃，历史变迁，街头巷尾的轶事，每每谈来，如数家珍。这些年来，生活在北京的时间较多，长时间不回西安，心中最想吃的，总是那一碗热气腾腾的羊肉泡馍。吃羊肉泡馍我有常去泡馍馆，时间久了，成了那里的常客，我喜欢那里极其简单的布置，很老的桌椅板凳，很老的房子。几乎是固定的一批常客，主人极其简单的招呼，来了，坐，不会再有多余的话。羊肉泡馍的饼, 西安人叫它坨坨馍，实际就是圆圆的一个烧饼。关于坨坨馍名字来历，据回族的朋友讲，源于阿拉伯语对烧饼的称呼为“托尔姆”(音译).后来被西安人叫顺了，就叫坨坨馍。不是一直生活在回民街，恐怕不知道这个典故吧。事实上泡馍这种食品，最早是作为一种早点出现的，据说，在解放前，西安的出苦力的老百姓，早上起来，热气腾腾吃上一碗，全天都不用吃饭，又顶饥又省钱。直到现在，西安的很多专业泡馍馆，一般都是营业到中午就关门了。看似平淡，简单的一碗羊肉泡馍，一说每个人都会做，实则其中的奥妙所在却不是每个人都能轻易掌握的，正如西安人的性格一样，非常简单，一就是一二就是二，但是当你了解了西安人的性格以后，你会发现他们的性格里蕴含着丰富的情感，执著善良质朴，一如一碗羊肉泡馍。

　　做法：

　　1 准备羊腿肉，牛棒骨。

　　2 将材料用清水浸泡一晚上，泡去血水。中间要多次换水。

　　3 羊腿肉切大块。

　　4 泡好的羊肉，牛棒骨分别焯水，撇去血沫。

　　5 焯好的羊肉盛出备用。

　　6 锅中重新换水，放入牛棒骨，大火熬开，放入包好的料包中火保持锅内大水花翻滚2小时。

　　7 煮好的汤倒入砂锅中，加入切大块的羊肉，小火继续煮3个小时即可。

　　8 白面加酵母和成面团，发至7-8分，不要全发，取出烙饼。

　　9 揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟至两面微黄，约八九成熟即可。

　　10 烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

　　11 煮好的肉晾凉，切成厚片。