十大名鸡之白斩鸡的做法

　　制作原料：

　　主料：母鸡2000克

　　调料：白砂糖2克 味精2克 姜5克 酱油35克 小葱20克 盐10克 香油25克

　　烹饪方法

　　1. 将嫩母鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净;

　　2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水;

　　3. 再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受热均匀;

　　4. 随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻身;

　　5. 再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干;

　　6. 在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮;

　　7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料;

　　8. 将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。白斩鸡制作提示选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。

　　白斩鸡是粤菜菜谱之一，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。以鸡为制作主料，白斩鸡的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于咸鲜。特点：色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味。

　　由来

　　白斩鸡，始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味(指原汁原味)，尤宜于下乡村，入旅店，烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代，小绍兴原是鸡粥摊，解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。